实习报告

 

 

 

 

实习地址：天伦食府
工作职务：传菜
实 习 人：

实 习 期：7月26日至7月31日

 

 

 

 

2006-8-1

说明：
1、由于实习时间有限，对公司了解有限，这份报告仅作为汇报实习成果之用。
第一部分：实习总结
通过在天伦食府（以下简称天伦）的实习，使我对公司的餐饮部门的日常运作和日常管理工作有了初步的了解。下面重点对管理工作做总结。
一、天伦的日常管理严谨又不失人性化。班前例会紧凑有效，紧贴工作内容。会后的员工表演缓解工作压力，增加员工间接触。在这里能十分明显的感到员工间的团结互助和对待工作的积极态度。
二、天伦非常注意对员工的培训，晨课的营养知识对员工非常实用；专业技能培训则注重提高员工的专业技能。可以说对员工的培训是内外兼修。另外对公司组织的培训天伦管理层同样严格督促员工参加，并注重对培训成果的检查，使之巩固。
不足之处：培训体系有待系统化，以针对不同层次的员工。
三、在实习过程中发现下面管理中疏忽的地方。
1、7月27日中午接近下班时，分配二次开店的准备工作后有部分人早退。
2、7月28日晚接近下班时，因为分配了闭店前的整理工作无人留守后场，导致菜单没有及时下到厨房、做好的热菜滞留厨房。
3、每天进行餐前准备工作分工，但是人员富余造成浪费。
4、对员工考勤（特别是就餐时间）没有有效的控制。
总结：我认为当前管理不足之处是管理不够细致，资源浪费和缺乏检查自律机制。造成上述管理漏洞主要原因是管理制度和体系不完善。
建议：要解决上面存在的问题就必需从完善管理制度着手。
第二部分：改革建议
管理工作，特别是基层管理工作有相当大部分是日复一日的重复工作，随着现代企业的发展对管理的要求会跟加细致全面。如果主管每天都将所有工作从头到尾检查一遍，就会耗费大量精力，势必影响重点工作进度，而单纯的抽查显然是不能满足高层次管理要求的。在面对越来越高的管理要求，要做到高效、规范并不断提高，就必需借助一个行之有效制度，使管理者从重复劳动中解放出来，去思考更加重要的问题。可是说一个好的管理体系是降低工作强度，实现管理目标的最终保证。
管理是要讲绩效的，这就包含效率和效果两方面。一个好的制度必须能同时满足这两方面要求。在借鉴大型跨国零售行业家乐福和结合天伦实际情况后，给出下面合理化管理改革方案。
一、将餐厅工作程序化。
提高工作效率就意味着高产出和低成本，在现代工业中要提高工作效率就必需将工作程序化。提高效率有助于减少浪费而程序化则可以使管理不断细致。先按时间顺序列出日工作内容（见表一）。
 
时间 工作内容 时间 工作内容 时间 工作内容   
9:00 班前会 11:15 工作检查 　…… 　……   
9:10 餐前准备 11:30 A班午饭 　…… 　……   
　 地面 　…… 　…… 　…… 　……   
　 环境卫生 　13:00 　擦餐具 　…… 　……   
　 后场准备 　…… 　…… 　21:30 　地面   
　 摆台 　…… 　…… 　…… 　…… 
表一
二、根据餐厅日工作内容设定班次和岗位工作分配。
早班A（9：00-15：00），主要负责开店前和晚上二次开店的餐前准备工作及中午的餐厅服务。
中班B（11：30-20：30），主要负责值守和晚上的餐厅服务。
晚班C（17：00-22：00）主要负责晚上餐厅的服务和次日开店的准备工作。
注：这个模型的班次和时间的设计只是一种举例。实际工作中则是根据实际需要灵活调整。但是有一点可以肯定，在规范工作流程后可以大幅提高工作效率，合理节省人力成本。
A班中午饭30分钟，总工时5.5小时。B班晚饭一小时，总工时8小时。C班总工时5小时。结合日工作内容进行分工（见表二）。
 
分工表   
  地面   擦餐具   地面   
           
           
  餐具   撤台      
  摆台         
           
…… …… …… …… …… …… 
表二
三、安排班表。
假设餐厅有员工28人（接近天伦实际员工数），安排大厅、酒水、点菜、班组长、宴会厅、后场等职务。由于将工作程序化和岗位分工，使得工作效率提高。早班安排12人，中班4人，晚班12人（就餐时间需16人左右：宴会厅7人、服务员4人、点菜员2人、后场3人）。安排一周班表（见表三）。
 
周班表   
　姓名 一 二 三 四 五 六 七   
张国立 A1 C3 休息 B2 休息 B2 A2+C1   
张传名 A1+C2 休息 A2 B2 C1 A4 休息   
黎明 B1 B4 C3 休息 A3 休息 A1+C3   
　… …　 　 　… 　… 　… 　… 　… 
表三
28人日标准工时是（28*8）224小时，日实际工时是（12*5.5+5*8+12*5）166小时。节约（224-166）58小时。
四、核算工时
实际工作中在空闲时，在不影响营业的前提下可放空闲员工提前下班。节约工时。制定相关统计和汇总表。（见表四）
 
一天工作考核表 日期    
姓名 上班时间 下班时间 休息时间 工时合计 不合格工作   
　 　 　 　 　 　   
　 　 　 　 　 　   
　 　 　 　 　 　   
　 　 　 　 　 　   
　 　 　 　 　 　   
　 　 　 　 　 　   
　 　 　 　 　 　 
表四
五、建立日常工作检查机制和工作质量考核办法，保证工作质量考核员工。
设立班组长负责日常考勤记录、日常工作质量检查。
制定日工作质量检查表（见表五），和工作规范。

 

 
日工作内容汇总表   
时间 工作内容 早班 中班 晚班   
9:00 班前会 　 　 　   
9:10 餐前准备 　 　 　   
　 地面 　 　 　   
　 环境卫生 　 　 　   
　 后场准备 　 　 　   
　 摆台 　 　 　   
11:15 工作检查 　 　 　   
11:30 A班午饭 　 　 　   
　… 　… 　… 　… 　…   
　班组长签名 　 　 　 
表五
工作规范是考核工作质量的依据，由班组长对应加查表对日常工作逐一检查，并交与主管审核。
总结：
模型中的管理体制主要是通过对日常工作的流程化，达到解决目前在管理中的不足，实现降低成本提高工作质量的目标。

最后：再次感谢实习期间餐厅吕经理、刘主管、曲督导给我的关心和帮助。